Alimentos congelados
A correria do dia-a-dia faz com que usemos cada vez mais alimentos industrializados. Alimentos frescos e in natura caíram no esquecimento e, para driblar essa situação, uma das opções mais saudáveis é o congelamento dos alimentos.
O congelamento nada mais é que a conservação dos alimentos através da temperatura fria (de -18°C a – 23°C).
O congelamento não destrói os microorganismos dos alimentos. Ele apenas inibe o crescimento das bactérias e torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deterioração. Assim, certos cuidados devem ser tomados para diminuir o risco de contaminação dos alimentos.
Como o congelamento não melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida é usar sempre alimentos frescos e em perfeitas condições. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser resfriado, embalado e congelado o mais depressa possível.
Técnicas Básicas de Congelamento
Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário, pois o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Depois de pronto, esfrie rapidamente os alimentos, pois após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Os alimentos só devem ser retirados do freezer antes da sua utilização, podendo ser consumido em até 24 horas. O alimento não pode voltar ao freezer.
Etapas do Congelamento
– Faça os procedimentos necessários para cada tipo de alimento.
– Coloque em embalagens adequadas. A melhor embalagem para congelamento são os potes de vidro;
– Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricação e
data de validade, para melhor controlar o tempo;
– Coloque no freezer na temperatura adequada, abaixo de 18º C;
– Nunca recongele os alimentos.
Congelamento de Frutas
As frutas devem ser limpas e os caroços devem ser retirados. Porcione as frutas na quantidade exata que você ou sua família consomem. Coloque uma etiqueta com os dados descritos acima e coloque na embalagem. As frutas congeladas devem ser consumidas em preparações como bolos, tortas, entre outros.
Congelamento de Hortaliças
Para congelar hortaliças o ideal é utilizar uma técnica denominada branqueamento. Essa técnica permite a conservação das características originais dos alimentos como , sabor, cor e textura, além de garantir uma diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias.
O branqueamento é um método que consiste primeiramente na lavagem das hortaliças, onde, depois de separadas as partes estragadas o alimento é submerso em água fervente por aproximadamente 4 minutos e rapidamente colocado em água fria para que ocorra um choque térmico.
Congelamento de Carnes
As carnes, bem como as aves e peixes, devem ser limpos e partes não comestíveis (como gordura excedente) devem ser retiradas. Esses alimentos devem ser porcionados na exata quantidade que será consumida.
Tempo de Congelamento
O tempo de congelamento dos alimentos, varia de acordo com suas características físicas. Se estiverem preparados ou não, se é um alimento gordo ou com molho e etc… Porém alguns trabalhos científicos relatam que alguns alimentos congelados por mais de 3 meses podem sofrer processos de oxidação, principalmente as carnes.
CARNES
CARNE DE BOI
carne magra – 10 a 12 meses
carne gorda ou com osso – 4 a 6 meses
carne moída ou picada – 3 a 4 meses
miúdos – 2 a 3 meses
carne salgada ou defumada – 1 mês
CARNE DE PORCO
carne magra – 5 a 6 meses
carne gorda ou com osso – 2 a 3 meses
carne moída – 1 a 3 meses
presunto – 2 meses
toicinho – 1 mês
CARNE DE CORDEIRO E CABRITO
carne magra – 7 a 9 meses
carne gorda ou com osso – 4 a 5 meses
carne moída – 2 a 3 meses
CARNE DE VITELA
peças grandes, bifes e costelas – 6 a 9 meses
carne moída – 2 a 3 meses
CARNE COZIDA
de primeira, sem gordura – 3 a 4 meses
de primeira com gordura – 2 a 3 meses
de segunda, sem gordura – 1 a 2 meses
de segunda, com gordura – 1 mês
EMBUTIDOS
salsicha, lingüiça, chouriço – 1 mês
AVES
FRANGO, CAPÃO, GALO, PERU, GALINHA, CODORNA E PERDIZ
inteiro – meses
em pedaços – 9 meses
miúdos – 3 meses
PATO E GANSO
inteiro – 6 meses
em pedaços – 3 meses
AVE COZIDA EM PEDAÇOS
com molho ou caldo – 6 meses
sem molho – 1 mês
PEIXES
PEIXES GORDOS (SARDINHA, TAÍNHA, ATUM, ETC.)
inteiros – 1 a 3 meses
filés ou postas – 3 a 4 meses
PEIXES MAGROS (LINGUADO, PESCADA, BADEJO, ETC.)
inteiros – 4 a 6 meses
filés ou postas – 6 a 8 meses
peixes cozidos – 1 a 2 meses
FRUTOS DO MAR
ostras – 2 meses
vôngole – 6 meses
mexilhão – 3 meses
vieira – 3 meses
siri e caranguejo – 3 meses
camarão – 6 meses
lagosta – 3 meses
lula – 3 meses
polvo – 6 meses
MASSAS
Pão doce – 3 meses
Pão caseiro – 2 meses
Outros pães – 4 meses
Bolo simples – 8 meses
Bolo decorado – 4 meses
Torta crua – 6 meses
Pizza disco – 4 meses
Pizza preparada (mussarela) – 3 meses
Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça) – 1 mês
Esfiha – 3 meses
Pastéis – 3 meses
Coxinhas – 3 meses
Croquetes – 3 meses
Quibes – 3 meses
Sanduíches – 1 mês
Laticínios
O mais aconselhável é comprar laticínios frescos conforme a necessidade e guardá-los na geladeira, devido ao elevado teor de gordura de quase todos os produtos.
O tempo de armazenamento dos vegetais branqueados é de 6 meses, exceto quando na composição de pratos feitos – 3 meses.
ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO
– Maionese
– Saladas cruas
– Gelatinas
– Claras em neve ou cozidas
– Batatas cozidas
– Manjares
– Ovos cozidos
– Pudins cremosos
– Creme de Leite
– Curau
Como descongelar – Para descongelar os alimentos, a melhor maneira é embalado e submerso em água filtrada em temperatura ambiente, pois contamina menos o alimento com microorganismos, ou descongelar sobre refrigeração na geladeira.
As ervas (frescas) devem ser congelar na forma de gelo com água e descongelar em uma peneira para ser utilizada.
Receitas
Bolo de Carne
500g de carne moída
1 xícara de cenouras raladas
1 colher de salsinha picada
2 claras
2 colheres (sopa) de aveia em flocos
sal a gosto
1 colher (sopa) de molho inglês.
- Misture os ingredientes e coloque em uma forma de bolo inglês. Asse em forno médio, e congele conforme as técnicas descritas acima.
PÃO RÁPIDO
- 30g de fermento biológico
- 2 colheres (sopa) açúcar mascavo (opcional)
- 2 xícaras (chá) água morna
- 2 ovos
- 1 xícara (chá) óleo
- 1 colher (chá) sal
- 3 ½ xícaras (chá) farinha de trigo integral
- 1 ½ xícaras (chá) farinha de trigo
- ½ xícara (chá) grãos de linhaça
- 1 colher (sopa) de Kümmel ou erva-doce
Coloque em uma tigela pequena o fermento, o açúcar e aguarde até o fermento ficar liquido. A seguir, bata no liquidificador o fermento com a água morna, os ovos, o óleo e o sal. Coloque em uma tigela grande a farinha de trigo integral, a farinha de trigo normal, os grãos de linhaça e acrescente o conteúdo no liquidificador. Misture bem para a massa ficar homogênea. Divida-a pela metade e coloque cada metade em uma forma tipo bolo inglês, untada ou forrada com papel manteiga, besunte a superfície com água e polvilhe os grãos de Kümmel. Deixe a massa levedar por 10 minutos. Pré-aqueça o forno e asse o pão em temperatura media, por aproximadamente 40 minutos. Congele conforme descrito acima, o ideal é que fatie antes de congelar, principalmente se for consumir aos poucos, descongele apenas o que for consumir.
Molho de tomate caseiro
Ferver o tomate por mais ou menos 4 minutos ou até que a casca comece a trincar.
Deixar escorrer em uma peneira
Triturar no liquidificador e peneirar em uma peneira grossa.
Levar ao fogo para apurar, até que fique do gosto à consistência
Desligue o fogo e acrescente as ervas como cheiro verde, manjericão alho e cebola, ralados ou picados e regue com azeite
Deixar fechado por 10 minutos
Pode ser congelado, para congelar o ideal é que congele apenas apurado e acrescente os temperos e o azeite após descongelar, pois esta é a melhor maneira de conservar os princípios ativos e nutrientes dos temperos.
Leguminosas
Se não deixar leguminosas (feijão, lentilha,grão de bico, ervilha…) de molho por no mínimo 2 horas, aumenta gases e não inativa os taninos que são substâncias anti nutricionais que impedem a absorção do ferro, portanto deixe os grãos de maceração e descarte á água do remolho para prepara – los. Para melhorar cor, caldo e sabor do feijão, colocar uma cebola inteira no cozimento.
Após o cozimento dos grãos estes devem ser congelados em vidros e temperá – los apenas quando for consumir, pelos mesmos motivos descrito no molho de tomate.